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中年親父 しょうがないな(塩がないな)

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こんにちは、tryです。

今回は前回の予告どおり調味料のことをお伝えします。

今回お伝えするのは塩です。
調味料の一番の基本ですから。

現在販売されている塩には大きく分けて4種類くらい
あります。

一つは精製塩、99.8パーセント塩化ナトリウムのもの
です。イオン交換膜透析法という方法で作られた塩です。
一番安価ですがとげとげしい塩っ辛いだけの塩です。

そして二つ目、海外かっら輸入した塩(岩塩、もしくは
天日塩)を海水に溶かして、にがりなどのミネラルを加え
炊き上げ水分をとったもの。つまり再製塩です。

そして三つ目、いろいろな造り方はありますが、
昔ながらの造り方で海水からつくりあげた塩。

四つめが良質な岩塩を粉末にしたものです。

この中で自然塩と勘違いしてしまうのが2番目の
再製塩です。名前もいかにも天然の塩のよう。

テレビでも有名な「○○の○塩」などはこのタイプです。
どうりで値段がリーズナブルなわけです。

ここらはネーミングがイメージアップに繋がる訳ですね。
勿論、精製塩よりはずっといい塩ですが。

見分け方としては、今は原材料名と工程を記載
しなくてはならないことになっているので、確認
すれば一目瞭然です。

直接海水から造った天日塩の場合、

原材料 海水(◯◯県、◯◯海)
製造行程に天日、平釜、とか書いてあるはずです。

これは天日で海水を濃縮し、釜で炊いて造った
塩ということです。

一方再製塩の場合は

原材料に天日塩(九五% 国名)、海水(五% 日本)
工程に「溶解」、「平釜」、「焼成」

こんなふうに書いてあります。

精製塩の場合は原材料、海水
工程に「イオン膜」「立釜」という表示になります。

岩塩の場合はそのまま原材料、岩塩(国名)となります。

海の汚染のこともありますので必ずしも国産の
天然の塩がいいとはかぎりませんが、産地なども
含め吟味するのがいいと思います。

これだけでも覚えておくと見分けることができます。

たかが塩、されど塩です。

塩の使い方一つで料理の味が変わってしまうのです。

塩味をつけるだけでなく、生臭みをとったり、甘みを
ひきたてたり、逆に塩分を抜くためにも塩が必要です。

そして日本人には欠かすことのできない漬物や
味噌、醤油にも塩が重要な働きをします。

昔ながらの醤油や味噌が減ってしまったのも
高度成長期の精製塩ができた時代背景にあったようです。

どうやらそこには日本人の食事を変えさせ、伝統をそぐため
に、ある大国の思惑が働いたようですね。

昔ながらの日本の調味料も衰退していった結果、食事も
西洋化し、パン食が増え、保存料や化学調味料が発展した
わけです。

しかも近代化ということで農業においても大量の化学肥料
や農薬が日本に入ってきたというわけですな。

そこらへんの大国の思惑などはおいおいと時間をみて
書いていこうと思います。

一応塩の追記記事も書きましたので興味のある方は、
そちらのほうも読んでいただければと思います。

ここからは追記記事になります。
興味のある方だけお読みください。

戦後来日した、アメリカのダール博士が日本人の
調査を行った結果、塩分摂取量の多い秋田県では
高血圧の人が多いことに注目しました。

一日塩を30g以上摂取していた秋田県人のうち、40%
の人が高血圧と判断できたからです。

一方、塩をほとんどとらないイヌイットには高血圧が
みられないことから塩分=高血圧という図式ができ
あがったのです。
(「イヌイット」はカナダ・エスキモーの自称、民族名です)
これが減塩推進の源となったのです。

後にイヌイットは直接塩はとらないものの、食物から十分な
塩分をとっていたことがわかり、塩が血圧をあげる一番の
原因と言う説は誤りだとわかったのですが、すでにその
定説は医学会にも広がってしまいました。

間違いとわかった今でも今でも塩は悪玉にされています。

確かにナトリウムは血圧に関係しているようです。
塩でもその影響が一番大きいのはほとんどが塩化ナトリウム
である精製塩なのです。

最近は塩分が少なすぎるデメリットもかなりあります。
最近の熱中症の増加や足がつりやすいことも塩分濃度が
低すぎることによるものです。

その上昨今の病気も塩分不足から起こるものまで
あるようです。それでも医学会は塩分不足とは言いません。
なぜでしょう?

そこは専門家ではないので、ここでさらに追求するのは
遠慮したいと思います。
興味のある方は検索していただければと思います。

生活にかかわることでは、この減塩が推奨されてどう
なったかというと、今まで使わないでよかった保存料や、
化学調味料が大量に使われるようになったことです。

たとえば、漬物などには本来大量の塩を使うのですが、
塩を減らすことで雑菌が繁殖しやすくなり、日持ちが
しなくなったのです。

漬物は本来塩分に強い乳酸菌の働きで雑菌を抑え、
乳酸菌が生成する旨みで味を良くしていたのです。
それが常温でも腐らない理由だったのです。

しかも精製塩はさらに乳酸菌の餌となるミネラル分もなく、
塩自体の旨みも出ないので味をたすために科学調味料
を大量に入れるようになりました。

化学調味料はその旨みを足すためのものとして開発
されたのです。

長期間おくと雑菌が繁殖しやすいため短時間で浸透性
を増すための添加物を使うようになりました。

今では大量の塩で水分を抜き、塩抜きして添加物の
大量に入った調味液に漬け込んで味をつけるようです。

今もっとも添加物の多い食品は漬物かもしれません。
裏面の成分を見てください。

最近はいい塩も比較的楽に手に入るようになりましたが、
楽に漬物を製造できる体制になった企業は昔にはもどる
ことはありません。短期間で作れるためです。

そしてハムなどももともとは塩漬けの肉を塩抜きして
薫煙加工、カビつけ熟成するものが基本でしたが、今では
調味液につけるのが主体です。

欧州では今でも昔ながらの造りかたですし、厳しい基準も
あります。

日本独自のプレスハムなどはこちらも添加物の王様です。

ハムなどは自宅では作れませんが、漬物は自宅で作るのが
一番安心できるようです。

減塩を推進することで添加物や保存料の使用量が増え、
新たな成人病が増えることになってしまいました。

一番得したのは誰か?もうお解かりですね。


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