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日本酒には生酒と火入れ酒があります-日本酒豆知識

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こんにちは、tryです。

今回は寒入りのとき以来、久々の日本酒の話題です。
以前も申し上げましたがtry親父は大の日本酒ファンなのです。

今の時期ですと吟醸酒の搾りが最盛期で酒造りが終わりを迎える
ちょっと手前といったところでしょうか?

大手の蔵を除き、4月には酒造りが終了するところが多いのです。

シーズン最後のお米を蒸し終わりを甑倒し(こしきたおし)といいます。
甑(こしき)というのは酒米を蒸すための大きな蒸し器のことです。

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今は昔ながらの甑をつかっているところは少ないのですが、
蔵ではその甑倒しの夜にちょっとした酒宴を行う風習が残っています。
あと少しで造りも終わるからもう少し頑張ってくれよというねぎらいの宴です。

今は新酒が発売されている時期ですが、その新酒の多くは生酒になります。

ところでお酒の生というのはどういうものかご存知ですか?
これはその名前のとおり、お酒を一切加熱処理していないものです。
まだ酵母も酵素もいきています。

ただ、最近では変質を嫌い、極細かいフィルターで酵母菌や酵素を取り除いた
ものもあります。今の生ビールなども多くはこのタイプです。

加熱といってもそれほど高温ではなく60℃くらいまで温度を上げるだけです。
これを火入れといいます。

酵母菌の働きを止め、残っている酵素と、火落菌とよばれる乳酸菌一種の
発育を促進させる物質を破壊する目的で行う、加熱殺菌のことです。

ヨーロッパにも同様のパスツリゼーションという言葉があります。
これは19世紀に細菌を発見したパスツールが大々的に発表した
低音殺菌法です。

主にミルクやワインの変質を防ぐため、一気に普及しました。
ヨーロッパでは世紀の大発見として騒がれましたが、そんなことは
日本酒造りでは当たり前に行われていたのです。
しかも300年も前に細菌のことなど何もわからないうちからです。

おそらく杜氏達の少しでも品質を良くしたい、安定させたいという
思考錯誤から生まれたのでしょう。

ところでこの日本酒の火入れという作業は二回行われます。
熟成させるために貯蔵をするわけですが、その貯蔵前と貯蔵後の出荷前です。

安価なお酒はタンクで貯蔵し、吟醸酒などは瓶詰め後に貯蔵する
ことになります。火入れの方法もタンク貯蔵のお酒は湯の中を通した、
パイプを通して循環させて火入れをしますが、吟醸酒などは瓶に詰めた
状態で一本一本丁寧に火入れをするものが多いのです。


ここでさっきの生酒の話に戻りますが、生という名前のついている
お酒は3種類あるのをご存知でしょうか?

勿論、本当の生酒は一切火入れをしていないものです。
あとの2種類というのは生詰酒生貯蔵酒です。

これらのお酒は一度だけ、火入れをしたお酒なのです。
原酒を生のまま低温貯蔵して瓶詰め前に一回火入れしたものを
生貯蔵酒、最初に一回火入れを行なって貯蔵した後加水調整後、
瓶詰めしたものを生詰酒といいます。

これらの生貯蔵酒も生詰酒も本当の生ではありません。
どうしても生の文字が大きく書いてあるために勘違いして
しまいますが、その脇の文字もちゃんと確認してください。

本当の生酒は変質しやすいため温度管理がとても大変なのです。
だから寒い時期を中心に販売されているのです。

もしこの生酒を暖かい時期に飲みたいのであれば、冷蔵管理の
きちんとした酒屋さんを選ぶことが必然になります。

夏に良く注文される冷酒は大きく生の字が書いてあるかも
しれませんが、まずほとんどが生貯蔵酒です。

こんな感じです。貯蔵酒、という具合です。

生貯蔵酒.jpg

生貯蔵酒2.jpg

大メーカーほど生の文字が目立つようですね。
貯蔵してあるのにしぼりたてというのも?ですが・・・。
たぶん商標の一部だというのでしょうね。

味わいは火入れのほうがより複雑になりますが、生酒はフレッシュな
香りや軽さを楽しむことができます。

一般的な火入れ酒は熟成されて秋に出荷することが多いようです。

今度生と書いてあるお酒を見たら一度確認してみてください。
生酒か?それとも生のつく火入れ酒か?



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