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昨日から大寒ですね 寒仕込みの季節です。

こんにちは、try親父です。

今は一年のうちでもっとも寒い時期、大寒に入り
ました。

今年の大寒は1月20日でしたが、2012年は1月21日、
2013年は1月20日と毎年微妙に違うことを知っていま
したか?

ちなみに来年の2015年の大寒も1月20日です。

これには二十四節気(にじゅうしせっき)というのが
関係していて、太陽年(太陽の位置が同じ位置に
くるまで)を24等分して、その分割点に名前をつけた
ものの一つになります。

これは太陽の見える位置が基準になるため、今の
暦と若干のずれがあるようなのです。

その分岐点の名前は多くのカレンダーにも書いてある
と思いますが、大寒の前は、小寒、後は立春です。

これは古代中国から入ってきた呼び名のようです。

最初のものはは冬至(日の一番短い日)を基点にして
始まったようですが、地球の太陽の周りを回る軌道は
楕円であるため、後に春分点を基点にするようになった
そうです。

なかなか難しいですね。まぁ、一年が24に分かれていて、
それぞれに呼び名があるということです。

別に覚えるまでもないですが、昼夜の長短を基準にした
季節区分の各季節の中間点が、春分・夏至・秋分・冬至

そして昼夜の長短を基準にした季節区分で各季節の
始期が、立春・立夏・立秋・立冬です。

さらに気温によるものが、小暑・大暑・処暑・
小寒・大寒、その他に雨水・白露・寒露・霜降・
小雪・大雪、 啓蟄・清明・小満、農事 - 穀雨・
芒種とあり全部で24にわかれています。

春分から始めると、春分・清明・穀雨・立夏・
小満・芒種・夏至・小夏・大暑・立秋・処暑・
白露・秋分・寒露・霜降・立冬・小雪・大雪・
冬至・小寒・大寒・立春・雨水・啓蟄
という順番
で一回りになります。

でもせめて昼と夜の長さが同じの春分秋分
昼の最も長い夏至、夜の長い冬至くらいは覚え
ましょうね。

        冬至

   立春       立冬 

春分            秋分

   立夏       立秋

        夏至 

こんな感じです。

ところで、この大寒の記事、一日遅れてしまい
ましたが、この時期はこの寒さならではの
風物詩というものがあります。

寒仕込み、寒造りといった言葉です。

大寒の日の朝に汲んだ水の事を、「寒の水」と
呼び、1年間腐らないといわれているそうです

醤油や味噌、寒天、凍み豆腐などもこの時期
ならではのものです。雑菌が繁殖しにくいことも
あり昔ながらのやり方はこの時期に造られます。

のんべぇのtry親父としてはすぐ頭に浮かぶのが
日本酒の寒造りです。

なんといっても大の日本酒ファンですから。

この時期に始まるのが吟醸造りです。日本酒の
場合は酵母の性質を利用するのです。

大メーカーでは蔵全体が冷蔵庫になっているため
あまり季節にこだわらずに造れますが、一般の
造り酒屋はこの時期こそ一番いいお酒を造る
時期なのです。

低い温度で酵母菌にぎりぎりストレスを与え、
その生きようとする力で香りがでたり、雑味を
抑えたりするのです。

日本酒は米を蒸して、麹菌を振りかけ、米麹を
つくり、麹の力で米の澱粉を糖化させます。

kouji.jpg

その糖を酵母菌が食べてアルコールと炭酸ガスに
変えることでお酒になります。

最初は酒母造りからはじまります。
酵母菌を増やしたお酒のもとを造るのです。

moto.jpg

勿論その前に米麹をつくるのが先ですが。

日本酒の仕込みは米と米麹、そして水を加えた
ものに酵母菌を増やした酒母を加えて仕込みます。

shikomitannku.jpg

酵母菌の力が弱くならないように三回にわけて
増量していきます。

それが三段仕込です。工程は初添後、踊りといって
一日休み、中添、留め添と四日間かけて増量する
のです。

この時加えた麹による米の糖化と酵母が糖を
アルコールに変えるという働きが並行して行われる
ために、この工程を並行復発酵(へいこうふくはっこう)
といいます。

この発酵法はほかのお酒にはあまり多くは見られ
ないそうです。

この仕込みから三週間から一月ほどかけて
日本酒ができあがるのです。

じつはこの親父毎年この吟醸酒ができあがるころ
ある酒蔵に訪問するのが楽しみなのです。

蔵としては忙しい時期、本当は迷惑かもしれません
が、m(_ _)m・・・いつも歓迎してくれます。

そして杜氏さんからお酒の話を聞き、お酒の味見も
させてもらうのを毎年楽しみにしているのです。

利き酒.png

勿論、現地に宿泊する予定を組んで。

さて今年のお酒はどうかな?今から楽しみです。

タグ:大寒
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